Легендарната ароматизирана смляна сол от Индия: Pisyu loon

В чинията пред мен резенчета сурово манго са деликатно подредени във венчелистчетата на цвете. Приятелката ми Алка Догра ме кара да ги изям незабавно.

Една хапка и незабавно вкусовите ми рецептори са огряни от люта, пикантна сол, която се съчетава прелестно с киселостта на плода.

„ Това съдържа hari mirch pisyun loon (зелена люта сол) от Утаракханд, която толкоз искахте да опитате “, споделя тя.

Но аз съвсем не чувам, към този момент пренесена обратно във времето. Обяд е в шести клас и ние си проправяме път през обяда. Момиче на име Mahima изважда малко пакетче и пита присмехулно: „ Kis kis ko chahiye (Колко от вас искат)? “ Подскачаме от приятност: Това е неустоимият микс от подправки на нейната майка.

Разпръскваме гуава, ябълки и портокали. Поръсвам грубата, наситено зелена примес върху комат портокал и го пъхвам в устата си. Острата сол и лютите люти чушки се смесват със сладко-киселия портокалов сок в огнена, остра детонация от усет.

Жадувахме тази именита примес от подправки. И когато Махима напусна учебно заведение идната година, трябваше да ядем плодовете си с елементарна сол, нацупени.

Почти бях не запомнил този спомен, само че 20 години по-късно ми беше напомнено, до момента в който се любувах на плодове с Алка в Делхи един безоблачен зимен следобяд. Тя се оплака: „ Daadi ka pisyun loon hota to kya baat thi (Ако единствено ароматизираните соли на баба ми бяха тук). “

„ Pisyun какво? “ Попитах комплицирано.

„ Това е нашата специфична сол от Утаракханд “, отговори тя и даде обещание да показа малко писюн лоун с мен идващия път, когато майка й изпрати.

Заслужаваше си чакането. Докато се любувам на поръсените със сол резени манго, които Alka ми подготви, се веселя, че към този момент имам име за микса от подправки, който обичах толкоз доста като ученичка.

Съкровена фалшификация

Pisyun loon (което се превежда като „ едра сол, смляна с подправки “) е ценена фалшификация в Утаракханд. Дълбоко обвързван с локалната просвета, даже има песни, написани за него. „ Hoon Pissyu lone “ споделя историята за копнежа на едно момче да се върне в селото си за солта на майка си. А „ Hai Kakdi Zilema loon pisse sile ma “ е за момиче, което вижда узрели краставици и мечтае щастливо да мели сол за годеника си.

Кулинарният специалист Рушина Муншоу Гилдиял споделя, че е разкрила, че солената фалшификация съществува единствено в кухните на Утаракханд. В своята документи за кухнята на региона, която тя събира в продължение на 25 години в напъните си да улови предписания – брачният партньор й е родом от региона –  тя е записала повече от 17 типа ароматизирани соли, всяка с изказвания за „ здравословни и лечебни свойства. ”

„ Всеки готвач и всеки дом в този район има свои лични вариации, основани на самостоятелните и фамилните усети “, споделя тя и прибавя, че желае да издаде готварска книга идната година.

Домашен готвач Нитика Кутиала, който е специалист по кулинария от Химачал, прилежащ щат, споделя: „ Това е като индийската типична гарам масала [смес от подправки за всеки ден], която всяко семейство има и се подготвя с каквото е налично. “

Хората, които са израснали с подправката, постоянно имат благи мемоари от детството си. Нандини Джаял Кхандури, която е дизайнер на бижута от столицата на щата Дехрадун, си спомня по какъв начин тичаше от учебно заведение всеки ден, с цел да гледа по какъв начин майка й прави хатай със съседите, до момента в който седи на зимното слънце.

Сместа, която е обичана в района, се подготвя с чакотра (грейпфрут), малта (червен портокал) и галгал (хълмист лимон). Плодовете се обелват и набиват на каша, преди да се смесят със солта и подправките. Понякога се прибавя печен сусам на прахуляк, с цел да се понижи киселинността. Често се употребява с парати или плосък самун. „ Устата ми се сълзи, даже когато приказвам за khatai “, споделя Кхандури, смеейки се.

Кавита Манралм прекарва детството си в Раникхет, където татко й, офицер от армията, е командирован. Тя си спомня по какъв начин се е наслаждавала на лимони от задния двор със зелен пикантен червен пипер и чесън писюн луун – обичаното й. Като стара, тя прави тази сол в дома си в Газиабад.

Солена история

Тъй като солта е главен детайл за виталната функционалност на тялото и хората също са склонни да я жадуват, в предишното тя е била употребена като валута, само че също по този начин е била облагана с огромни налози и даже е била в центъра на спорове, като войната във Ферара (1482– 1484) сред Венеция и Ферара и Войната за солта (1556–1557) сред Неапол и Папската страна. Известният Марш на Денди, прочут още като Маршът на солта, воден от Махатма Ганди през 1930 година, е жизненоважно събитие по време на битката на Индия за самостоятелност от английското ръководство. Това беше ненасилствен митинг против наложения от Англия налог върху солта, който даде на английското държавно управление монопол върху производството и разпространяването на сол, правейки нелегално за индийците да събират или продават сол.

Незаменимостта и цената на солта я направиха скъпа, принуждавайки хората да намерят повече от нея - Ghildiyal цитира диво солено листо, употребявано от племенните общности в района Sahyadri в Западна Индия и солен шубрак, употребен от общността на туземците в Австралия - и употребяват спестовно.

Поради силата си, солта може да се употребява в дребни количества за подготвяне на туршии, лютеници и луни (солници), което й разрешава „ да се разтяга “, прибавя Ghildiyal.

Ето за какво „ тази традиция със солта се разви както в Сванетия, Грузия, по този начин и в Утаракханд, Индия, две планински места, където солта трябваше да се придвижва по сложен терен “, изяснява Наоми Дугуид, създател на канадска готварска книга, която написа Радостта от солта. В Квебек, Канада, солена примес, наречена „ herbes salees “, се прави със ситно нарязани пресни зелени билки и нарязани моркови, след което се съхранява в буркани и се употребява като фалшификация за разнообразни ястия, изяснява Дюгид.

Произходът на pisyun loon остава ненапълно тайнственост. Ghildiyal обаче има доктрина: общността Bhutiya, която обгръща трите индийски щата, граничещи с Тибет и Непал (Сиким, Западен Бенгал и Утаракханд), исторически търгуваха билки и подправки между тях. Тъй като солта се продаваше на камъни или блокове, тя трябваше да се смила със силбата (мелничен камък) – подправките също изискваха мелене. Ghildiyal има вяра, че това е довело до инцидентното основаване на ароматизирана сол. „ Някой би употребявал хаванчето и чукалото, употребявани преди този момент за мелене на нещо друго, с цел да натроши солта и би разкрил, че остатъчната масала, останала върху камъка, е усилила усета й. “

Липсата на пресни зеленчуци — изключително по хълмовете — през зимата също може да е била фактор, споделя Таная Джоши, готвач от Утаракханд, подтиквайки хората да изследват нови способи за подготвяне на ястия.

Приготвяне на ароматизирани соли

Няма документи за предписания, вариации или комбинации от тези соли, споделя Гилдиял. Семейните предписания, които „ най-вече се предават от прабаби и прабаби “, се коренят в съществуването на съставки, персоналните желания и „ философията на основния готвач в дома “ – даже лечебните свойства на съставките. Така смесите се разграничават от дом до дом и от район до район.

Такъв е и казусът със svanuri marili или сванската сол, ароматизираната сол на Сванетия, отбелязва Duguid, която нормално включва копър, сминдух, листенца от невен, кориандър, кимион, сушени червени люти чушки и доста чесън. Може да се употребява като марината за месо или фрикция, фалшификация по време на готвене или фалшификация.

За pisyun loon сушени подправки като асафетида (копър), босилек, карамбол (ким), мента, кориандър или зелени люти чушки се прибавят към бяло, розово и сендха намак (каменна сол), споделя Кутиала. Пресен кориандър, който не постоянно се предлага в този район, се употребява през сезона. „ Основната съставна част е сол и можете да добавите всичко, което предпочитате. “

В района Кумаон солите, направени от bhang (конопени семена), jakhya (дива горчица) и bhang jeera са много известни, споделя Джоши.

В Утаракханд солта със зелен чесън е зимен специалитет. Също през този сезон йодът, розовата и каменната сол се смесват с амчур (сухо манго на прах) и се поръсват върху портокали, гуава и папая. През лятото солта от мента и солта от кимион и пикантен червен пипер са доста известни и разнообразни соли се прибавят към дахи раита (кисело мляко, смесено с домати, лук или краставица) и матта (темперирана мътеница).

През двата сезона сместа се разстила върху хартия и се суши на сянка – в никакъв случай на слънце – с цел да резервира усета си; все пак се яде прясно по време на мусоните, изяснява Кутиала. След като изсъхне, сместа наподобява на гранули сол. Домакинствата постоянно вършат седем или осем разновидности; една партида има период на валидност към две години.

Когато става въпрос за ястие на писюн, вариантите са многочислени. Може да се поръси върху плодове и зеленчуци, да се подготви в ястия, да се смеси с ориз и гхи и да се добави към рамен или инстантни юфка.

Джоши си спомня по какъв начин е ял раги (просо) роти, намазано с гхи и писюн. Разпръскването на ароматизирани соли върху роти е известна алтернатива за обяд – пътува добре и не изисква изстудяване.

Зеленият чесън, солта и захарта постоянно се сервират с джангора (просо от хамбар), което е сварено в мътеница, с цел да се получи каша, наречена палеу или ченча, която се яде за закуска. Овкусената сол, употребена с тази каша, варира според от сезоните: да вземем за пример hare lehsun ka namak (сол със зелен чесън) през зимата и jeere ka namak (сол от кимион) през лятото.

Намиране на интернационалните почитатели

Pisyun loon към този момент се продава посредством обществени медии и платформи за онлайн извършване на покупки, с помощта на възходящата му известност в други райони на Индия и в чужбина.

Шаши Ратури ръководи неправителствена организация (Mahila Nav Jagran Samiti) в Дехрадун от 1982 година, като оказва помощ на дамите да си намерят работа. „ Ние обядвахме дружно и всички тези дами си купуваха домашно приготвени солети “, споделя тя. Това й дава концепцията да продава писюн лун, с цел да генерира приходи и работни места.

Raturi стартира да продава ароматизираните соли през 2015 година под етикета Namakwali („ дами със сол “) – те към този момент са налични в Amazon. „ Ние използваме garewal namak (каменна сол), а не комерсиалната сол “, споделя тя, а смесите се вършат на ръка с пестик и хаван. Приготвянето на партида от 10 кг (22 фунта) ароматизирани соли лишава към три до четири дни.

Deepa Devi от село Kakrighat, покрай Almora, продава ароматизирани соли от 2011 година Започвайки в дребен мащаб с магазин на основния път, тя подготвя разнообразни смеси с люти чушки и продава към 5000 рупии ($60) сол през първите две години.

Днес, работейки с екип от девет дами и приемайки поръчки посредством WhatsApp, тя продава повече от 20 разновидности, направени от люти чушки, локални подправки и билки като тимур, джинджифил, зелен чесън, кимион, асафетида, сусамово семе и други Освен това е обучила към 500 дами и ги е основала в техен личен самостоятелен бизнес.

Гилдиял споделя, че на никое място другаде в Индия не е открила традиция, подобна на приготвянето на ароматизирана сол, и желае да резервира практиката жива. По време на кулинарни пътувания в Утаракханд притежателите й дават буркани с ghar ka namak (домашна сол) и тя също създава някои от личните си усети, като да вземем за пример коприва.

Нашите предшественици са измислили по какъв начин да употребяват солта рационално, с цел да оцелеят в апетит, на сложни места и по време на сезони на дефицит, споделя Дугайд. „ Солта би трябвало да се почита и уважава. “

Овкусените соли на Утаракханд са повече от елементарни подправки. Те честват връзките, основават мемоари, въодушевяват истории и песни и почитат обичаните хора, които ги вършат: баби, майки, сестри и съпруги.